Esta segunda-feira, 5 de agosto, é lembrada como o Dia Mundial da Ostra. Há quem ame e tem também que não seja tão fã do molusco, cujas características são marcadas por pouca gordura e bastante proteína, além de vitamina B12 e zinco.
A data foi motivo que queríamos para ir atrás e descobrir: como saber se estou comendo uma boa ostra ou não? Quais características devo ficar atento?
Para responder essas e outras perguntas, fomos atrás de renomados chefs que nos deram uma aula sobre a iguaria.
“A ostra tem que estar fechada e ser aberta na hora que for servida. Também tem que ter bastante cheiro de mar, nenhum cheiro forte”, começa explicando Dário Costa, do restaurante Madê, em Santos, São Paulo. “Dependendo do lugar onde você está comendo, você vai encontrar características particulares. Há criações no Nordeste em que a salinidade da água é bem maior. Então, a ostra costuma ser bem salgada. As de Florianópolis, que são excelentes e pegam bastante águas oceânicas, têm menos sal e mais sabor de mar. As ostras de Cananéia (SP) têm sabor mais terroso, de mangue”, detalha.
De onde vêm as ostras?
“No LIDO, trabalhamos com ostras de Santa Catarina, que tem uma cadeia de distribuição muito eficiente. Elas são colhidas e transportadas de avião. Chegam fresquinhas no restaurante no dia seguinte. De vez em quando, conseguimos trabalhar também com ostras de Cananéia, uma reserva natural que fica no litoral sul paulista. É uma região mais remota, preservada e de difícil acesso. As ostras de lá são menores, mas muito saborosas. A distribuição é menos ágil do que a de Santa Catarina, por isso raramente aparecem no LIDO.”
Roberto Rebaudengo, chef do Lido
Qual é seu tempo de validade? Como armazená-las?
“Os produtores nos dão até 5 dias de validade, se estiverem fechadas e bem armazenadas. Na minha opinião, dentro de até dois dias, elas estão excelentes para consumo in natura – depois disso, eu prefiro grelhadas.”
Fabio Sinbo, chef do Azur do Mar
“Quanto mais fresca, melhor. As ostras devem ser consumidas o mais rápido possível após a colheita. No Resid, assim que elas chegam, são armazenadas em geladeira com camadas generosas de gelo, que são trocadas diariamente. Essa rotina garante que elas permaneçam vivas, frescas e seguras para o consumo.”
Marcelo Augusto Barbosa, chef do Resid Bar
Quais características do molusco devo ficar atento?
“Ostras boas possuem um frescor característico. Elas têm o sabor e aroma do mar e são bem suculentas. É importante ficar atento à aparência e observar se a cor está viva ou se está ressecada.”
Fabio Sinbo, chef do Azur do Mar
“A primeira coisa é verificar se a concha está bem fechada. Aberturas, mesmo que pequenas, já indicam perda de frescor. No aroma, o ideal é um cheiro suave de mar, nunca de peixe forte. A carne precisa ser firme, úmida e de cor clara, perolada. Tons muito escuros ou acinzentados não são bons sinais. Em resumo: o frescor se vê, se sente e se cheira.”
Marcelo Augusto Barbosa, chef do Resid Bar
É saudável? É afrodisíaca?
“As ostras são extremamente nutritivas: ricas em proteínas, baixo teor de gordura e uma das maiores fontes naturais de zinco, mineral essencial para a imunidade, cicatrização, produção hormonal e saúde sexual. Também oferecem vitamina B12, ferro, selênio e ácidos graxos ômega-3, importantes para o coração e o cérebro. A fama de afrodisíaco vem justamente da alta concentração de zinco, que participa da produção de testosterona e de neurotransmissores ligados ao desejo sexual. Embora não exista comprovação científica de que comer ostras aumente a libido de forma imediata, uma dieta rica em zinco pode contribuir para a saúde sexual a longo prazo.”
Dr. Matheus Azevedo, médico especialista em nutrologia e medicina anti aging
Qual é a melhor maneira de consumir?
“Sem nada. No máximo, uma gota de limão siciliano. É assim que eu como.”
Roberto Rebaudengo, chef do Lido
“Crua. Sempre. É assim que a ostra revela toda sua delicadeza, mineralidade e o sabor autêntico do mar.”
Marcelo Augusto Barbosa, chef do Resid Bar
Onde comer uma boa ostra em SP?
“Se o restaurante tem um bom fornecedor e serve ostras frescas, a chance de acerto é alta. Até porque quase todo mundo compra de Santa Catarina. Eu costumo comer também no Mercadão de São Paulo, onde tem uma banca de ostras que serve na hora. Mas como eu disse antes, ostra se come em quantidade. De preferência ao ar livre, com sol, vinho branco e boa companhia.”
Roberto Rebaudengo, chef do Lido
Serviço
Madê: Rua Minas Gerais, 93, Santos-SP
Lido – Amici di Amici: Rua Fradique Coutinho, 282, São Paulo
Azur do Mar: Rua Pedro Cristi, 89, São Paulo
Resid Bar: Rua Padre João Manuel, 1115, São Paulo (com menu exclusivo para o Dia da Ostra)
Outros lugares para comer ostra em São Paulo
Tan Tan: Rua Fradique Coutinho, 153
Amadeus: Rua Haddock Lobo, 807
Cais: Rua Fidalga, 314
