Num mundo de refeições a serem entregues e consumidas em 15 minutos e de tendências gastronômicas que evaporam em uma temporada, alguns chefs escolhem outra métrica: o tempo. O tempo que uma peça de carne precisa para maturar até atingir a textura perfeita; o tempo que uma trufa leva para crescer sob terra úmida, longe de olhares humanos; o tempo que um prato leva para ser provado e compreendido como obra.
Numa viagem saborosa, a “Esquire Brasil” cruza cozinhas de Buenos Aires e São Paulo para entender como os chefs Juan Gaffuri, do Elena, e Luiz Filipe Souza, do Evvai, — cada um à sua maneira — usam carnes maturadas e trufas não como símbolos vazios de luxo, mas como matéria-prima para narrativas gastronômicas de poder e sutileza. E entre esses dois mundos, a ascensão das trufas argentinas abre um novo capítulo do terroir sul-americano.
O mestre do “dry aged” portenho
A porta parece saída de um velho banco suíço: pesada, metálica, selada por uma trava de segurança que emite um clique de alerta ao ser aberta. Atrás dela, não há barras de ouro nem cédulas raras — há carne. Metros e metros de bife de chorizo, ojo de bife e tomahawks pendem sobre ganchos de aço inoxidável, repousando em silêncio. O ar é frio, seco, e o perfume é uma mistura profunda de noz, queijo curado e manteiga levemente tostada.
“Esquire Brasil” está nos bastidores do Elena, restaurante do Four Seasons Buenos Aires, e este é o reino de Juan Gaffuri. A sala onde ele guarda quatro toneladas de carne maturada a seco é a síntese do seu trabalho: ciência, paciência e paixão. “Dry aged não é só técnica — é confiança. Cada peça aqui é uma promessa que o tempo precisa cumprir”, diz o chef, vestindo avental preto, com as mãos em gestos seguros de quem já repetiu essa explicação mil vezes, mas sem perder o entusiasmo.
O Elena, dividido em dois pisos e banhado por luz natural que entra através de janelas monumentais, é uma ode à elegância portenha contemporânea. Mármore claro, couro polido e ferro forjado convivem com o aroma quente de carvão vindo da cozinha aberta. É nesse cenário que Gaffuri serve cortes que descansaram por até 60 dias antes de tocar a grelha.
Ele levou anos para criar um sistema que respeitasse cada corte da carne, vencendo o ceticismo inicial de um público acostumado ao frescor imediato da parrilla argentina. Chega a manter uma carne maturada por 12 anos, mas por experiência no tratamento do que para uso de fato. No Elena, a maturação não é exibicionismo: é extrair da carne, lentamente, notas que lembram manteiga, frutos secos e umami — aquela sensação de gosto prolongado e aumento da salivação. E quando decide unir essa densidade a lâminas frescas de trufa — importada ou local —, o resultado é um choque de mundos: a robustez profunda do “dry aged” e a delicadeza efêmera do fungo.
Juan Gaffuri responde pelas cozinhas dos restaurantes da rede Four Seasons nas Américas. Sua paixão pela gastronomia nasceu em sua cidade natal, Rosario. “Minha avó paterna era a mestre cozinheira da família. Ela preparava perdizes, polvos, pratos italianos, e eu a ajudava desde pequeno”, recorda-se. No entanto, antes de se entregar totalmente à culinária, passou quase dois anos estudando Engenharia de Sistemas em Buenos Aires, área que sempre o fascinou pela tecnologia. Mas, como ele mesmo diz, “não gostava da rotina” e, portanto, trocou as fórmulas da engenharia pela arte dos fogões.
A virada foi decisiva. Gaffuri estudou no The Bue Trainers Institute e passou por vários restaurantes até decidir entrar no mundo da hotelaria. Há quinze anos, ele integra a rede Four Seasons, com passagens por destinos como San Diego, Washington, Punta Mita, e até no Egito. Desde 2011, é chef executivo do Four Seasons Buenos Aires, sendo responsável pelos restaurantes Elena, Nosso Secreto, pelo bar Pony Line e pelo serviço de catering do hotel. Quando consegue, dedica seu tempo livre à mulher, que também trabalhou no hotel, e aos dois filhos pequenos, fruto de uma história de amor que começou dentro dos próprios corredores do hotel.
“Chef ou cozinheiro?”, a pergunta parece simples, mas para Gaffuri, a resposta vai além da rotina da cozinha. “Sou cozinheiro, mas hoje tenho outras tarefas. Não estou mais tanto nos fogões como antes. Agora estou mais envolvido com números, marketing, estratégias de negócios. Sou um gerente”, explica, refletindo o papel multifacetado que desempenha. Para ele, o segredo de administrar os múltiplos aspectos da gastronomia em um hotel de luxo está em ter “um bom time”. Na cozinha, onde um prato pode envolver até cinco pessoas para ser finalizado, a harmonia da equipe é essencial.
A marca registrada de sua cozinha, em lugares como o Elena, é a busca por uma gastronomia de raiz, que homenageia as receitas da avó com uma visão moderna. “Nosso conceito é voltar aos pratos tradicionais, mas usando técnicas atuais e produtos de altíssima qualidade”, diz Gaffuri. O cardápio do restaurante, por exemplo, traz o polvo que sua avó preparava, além de charcutarias e carnes “dry aged”, maturadas para intensificar os sabores e garantir uma textura perfeita. Este processo de maturação das carnes, que ele ajudou a popularizar na Argentina, representa um dos seus maiores feitos, com o restaurante vendendo cerca de 250 quilos de carne maturada por semana.
Para ele, Elena não é apenas sobre comida; é uma experiência completa. O ambiente foi cuidadosamente planejado e decorado, com uma música agradável e um serviço que, ao contrário do habitual, se caracteriza pela qualidade, mas também pela descontração. “O luxo hoje está em oferecer tranquilidade e tempo para que o cliente possa aproveitar a experiência”, afirma.
No comando de seus outros espaços gastronômicos, como o Nosso Secreto e o Pony Line, Gaffuri traz sua visão única. “No Nosso Secreto, a ideia é trabalhar com o fogo. Carne, peixe, frutos do mar preparados com lenhas como manzano e olivo, que oferecem sabores especiais”, conta. O bar Pony Line, por sua vez, é um espaço descontraído, famoso pelas hamburguesas, incluindo a versão “dry aged”, que vende entre 60 e 70 unidades por dia.
Para o chef, ser um bom gourmet não é sinônimo de buscar constantemente a alta gastronomia. “Como qualquer ser humano, como comida do dia a dia, mas escolho bem os produtos. Cozinho muito em casa, e minha esposa também”, conta. Sua especialidade, claro, são as carnes, mas sua experiência internacional, especialmente no México, ampliou seu domínio sobre peixes e frutos do mar.
“A tendência da gastronomia hoje é voltar às raízes, conhecer de onde vêm os produtos. A cozinha moderna tem que realçar os sabores tradicionais, é sobre resgatar os sabores que nos conectam à infância”, defende. Nos últimos anos, ele vê uma mudança no mundo gastronômico: “Os chefs começaram a se ajudar mais. Compartilhamos produtores, experiências. E isso melhora toda a gastronomia do país”.
O ouro negro das serras argentinas
A mais de 700 quilômetros de Buenos Aires, nas serras de Córdoba, o sol de inverno aquece timidamente um bosque de carvalhos e aveleiras. Entre as folhas secas, um cão farejador desacelera, fareja com precisão e, por fim, arranha o solo. Alguns segundos de escavação revelam uma pequena joia negra: uma trufa argentina. Esse fungo, cultivado por produtores locais com técnicas vindas da Europa e adaptadas ao clima da Patagônia e do centro do país, chega a Buenos Aires fresco — muitas vezes no mesmo dia da colheita. É essa proximidade que intriga e seduz os chefs.
No Tegui, restaurante minimalista de Germán Martitegui no bairro de Palermo, a trufa não é coadjuvante — é protagonista. As paredes pretas e o letreiro discreto escondem um salão austero, iluminado por pontos quentes e mesas espaçadas. Aqui, silêncios entre garfadas são comuns: o aroma de trufa, liberado por lâminas finíssimas sobre um ovo caipira cozido lentamente, exige contemplação. Quando cães farejadores encontram o ponto exato onde cresceu uma “Tuber melanosporum” — a trufa preta — adaptada aos microclimas argentinos, começa uma jornada sensorial intensa, que preserva aromas voláteis que muitas trufas importadas perdem nas viagens intercontinentais. Para o gourmand, é chance de provar algo que carrega tanto o prestígio quanto a proximidade: um luxo que é, ao mesmo tempo, global e local.
De volta ao Elena, Gaffuri fala sobre as trufas como se falasse de um corte perfeito: “A trufa é intensidade pura, e é assim que ela conversa com a carne maturada. Uma não anula a outra — se elevam”. Ele não é o único com essa visão. Gonzalo Aramburu é um dos chefs mais respeitados e inovadores da culinária argentina, sendo a estrela maior do restaurante Aramburu, que é reconhecido com duas estrelas “Michelin”, reflexo de uma carreira recheada de experiência internacional.
Aramburu, o restaurante, é conhecido por sua visão moderna da gastronomia argentina. Gonzalo absorveu influências de diferentes culturas culinárias, aperfeiçoando suas técnicas para criar pratos inovadores, mas com uma conexão sólida às suas raízes. Sua criação celebra ingredientes nativos e técnicas que respeitam a tradição, mas com uma pegada contemporânea, que surpreende os comensais. O menu-degustação do Aramburu, com 19 etapas de pratos elaborados, oferece uma jornada culinária que mistura técnica e sensibilidade.
No Don Julio, parrilla icônica de Pablo Rivero, o ambiente é outro: paredes cobertas por garrafas de vinho, mesas que alternam turistas e vizinhos, e um cheirinho constante de carne grelhando em fogo aberto. Ali, a trufa aparece inesperada, finalizando batatas assadas lentamente, transformando um acompanhamento em experiência de assinatura.
No Chila, de Andrés Porcel, à beira do rio, a sofisticação é luminosa, quase diáfana. Um risoto de arroz patagônico chega à mesa com trufa recém-laminada, formando uma pintura efêmera: branca no arroz, negra no topo, dourada na luz. Na noite argentina, jovens talentos têm se destacado. Nomes como Clara Corso e Lucas Canga, que tocam o Mad House, casa em Martínez, região pacata na Grande Buenos Aires. A pasta trufada da dupla é um triangolini recheado com creme de trufa, cheddar inglês, batata e amêndoas tostadas. Clara e Lucas tornaram-se duas das vozes mais interessantes da gastronomia argentina. Criam massas artesanais com combinações ousadas — como cappellacci de abóbora com creme de curry e matcha (broto do chá verde), ou brochetas de nhoque frito intercaladas com almôndegas de porco e camarão.
O Mad Pasta combina pesquisa profunda na tradição italiana, um toque argentino e técnicas modernas. O que une a carne “dry aged” de Gaffuri, as trufas e as experiências culinárias dos chefs portenhos não é a origem, nem o formato — é o valor do tempo. Eles usam produtos que seguem a mesma filosofia: respeitar o ciclo natural, controlar variáveis com precisão e servir apenas quando o ponto de perfeição é atingido. Em uma sociedade que valoriza a velocidade, essa escolha deliberada de esperar é um ato de luxo. E não luxo de ostentação — luxo de profundidade, de atenção, de experiência.
O arquiteto do sabor paulistano
Em ponte direta com Buenos Aires, no palco do restaurante Evvai, em São Paulo, carnes maturadas e trufas ganham roupagem de alta-costura gastronômica. Situado no bairro dos Jardins, o Evvai é um restaurante com alma italiana e coração brasileiro, onde a lógica da cozinha clássica convive com experimentos ousados. No comando, Luiz Filipe Souza mantém o foco de um maestro e a curiosidade de um cientista. Entre o perfume terroso das trufas e a suculência controlada das carnes maturadas, Souza cria um repertório que dá ao luxo um sentido contemporâneo: não é ostentação visual — é camada sobre camada de sabor.
Para Souza, a carne maturada é um exercício de paciência e respeito pelo insumo. Ao controlar temperatura, umidade e ventilação em câmaras especiais, ele conduz cortes nobres ao ponto exato em que a fibra amacia sem perder estrutura, enquanto o sabor concentra até lembrar notas de noz e manteiga. “Tempo é ingrediente. Não dá para apressar uma história de 45 dias”, costuma dizer. No Evvai, esses cortes aparecem tanto em menus-degustação quanto em criações sazonais, em que o “dry aged” se torna base para contrastes de textura e aroma.
Se a carne maturada é paciência, a trufa é precisão. No Evvai, elas chegam inteiras, ainda cobertas por terra, de fornecedores confiáveis da Europa e, cada vez mais, de produtores brasileiros nas serras frias. Souza não recorre aos abusos decorativos comuns em menus de luxo: cada lâmina de trufa é calculada para ter impacto aromático e se integrar ao prato — seja coroando um agnolotti com fonduta de queijo da Serra da Canastra, seja finalizando um tartar delicado de carne maturada.
Numa capital gastronômica multicultural como São Paulo, onde tendências globais se instalam na velocidade de uma nova estação de moda, a aposta de Souza é o aprofundamento. Em vez de trocar de prato toda semana, ele aposta na constância de técnicas longas: maturação, fermentação, redução lenta de molhos. Assim, o Evvai se mantém na linha de frente da alta gastronomia paulistana, não pela pressa de inovar, mas pela obstinação de lapidar a experiência.
O fio comum entre Gaffuri e Souza, entre Buenos Aires e São Paulo, está na costura do tempo como ingrediente: nenhum dos dois chefs abre mão da maturação lenta ou da espera da safra. São artistas do corte preciso, tanto na lâmina de trufa que cai sobre o prato quanto no controle de maturação da carne. Como se não bastasse, carregam consigo em forma de devoção o respeito ao terroir: carnes escolhidas pela procedência, trufas que carregam o DNA do solo.
Numa noite da segunda semana de agosto, o salão do Elena foi palco do encontro raro e precioso entre Juan Gaffuri e Luiz Filipe de Souza. A convite, Souza cruzou o Prata para uma criação colaborativa com Gaffuri e Nicolás Díaz Rosaenz, braço direito do Elena. Como pauta: um menu de passos que dialogasse em sotaques — a robustez e profundidade da cozinha argentina encontrando a sutileza e o virtuosismo técnico brasileiro. Carnes tenras, frutos do mar, vegetais sazonais, temperos herdados de tradições regionais e, como assinatura inevitável, a técnica refinada de cada um. Os sabores tradicionais foram desconstruídos e remodelados em arte de alta cozinha, mantendo respeito às raízes, mas com acabamento de relojoaria gastronômica. Tudo foi marinado com uma seleção de vinhos argentinos, escolhidos não apenas para harmonizar, mas para contar, taça a taça, o terroir que brota ao sul do continente.
Entre a textura amanteigada de uma carne maturada e a delicadeza aromática de uma trufa recém-laminada, o jantar do Elena em agosto foi o tipo de experiência que não luta contra o tempo: ela o estende, saboreando cada segundo.
